CONSEILS ET ASTUCES

Cuissons, morceaux et bien d'autres...

Les Qualités

La flaveur, la maturation, la tendreté

Les Cuissons

Au four, à la poêle, au barbecue

Les Morceaux

Petite sélection

Les Qualités de la viande de Bœuf

La qualité de la viande passe par plusieurs facteurs : la maturation, la qualité gustative et organoleptique. Tout cela vous paraît peut-être compliqué, alors nous vous l’expliquons simplement.

Les qualités gustatives : elles ne sont pas seulement liées à l’animal et au mode d’élevage. Le travail de la viande et sa cuisson ont leur importance.

Les qualités organoleptiques

LA COULEUR DE LA VIANDE

C’est la teneur du muscle en myoglobine qui définit la couleur et celle-ci augmente avec l’âge. La myoglobine est comme un pigment qui colore plus ou moins la viande. L’âge est le facteur principal déterminant la couleur, mais il y a aussi le stress. Un animal stressé peut engendrer une mauvaise évolution de la couleur de la viande. Celle-ci sera alors trop pâle ou trop sombre. C’est entre-autre pour cela que nous faisons attention au respect du bien-être animal lors des différentes manipulations et lors du transport.

La viande que nous vous proposons sous vide est plus sombre à cause de sa conservation au froid. Quelques minutes au contact de l’oxygène de l’air après l’ouverture du conditionnement permettront à la viande de retrouver des couleurs plus vives.

LA FLAVEUR DE LA VIANDE

La maturation joue un rôle important dans la flaveur de la viande, ainsi que le persillé (le gras intermusculaire). Le respect de la chaine du froid a aussi son importance, alors n’oubliez pas de venir avec vos glacières récupérer vos colis de viande.
La viande crue aura une flaveur peu prononcée. La cuisson, par son action sur les précurseurs d’arômes formés pendant la maturation, développe la flaveur caractéristique des différentes viandes.

LA Jutosité DE LA VIANDE

Pour la jutosité c’est nous, éleveurs, qui jouons un rôle important. En effet ce sont les différents aliments que nous apportons de manière équilibrée qui permettent le dépôt de gras musculaire recherché. Ensuite, c’est la maturation et le travail de découpe qui va intervenir. Abatteurs, découpeurs et bouchers assurent une maturation suffisante pour que le suc musculaire demeure dans la viande et n’ai pas tendance à s’écouler au moment de la cuisson. Le but est que la viande puisse conserver toute sa jutosité lors de la consommation.
Mais attention ! C’est aussi une bonne saisie de la viande en surface au début de la cuisson qui va permettre de conserver tous les sucs à l’intérieur du morceau. Une cuisson trop longue assèchera notre viande.

LA tendreté DE LA VIANDE

Pour assurer une tendreté nous abattons des animaux jeunes. En effet plus les animaux sont jeunes plus la viande est tendre. Mais c’est encore la maturation (toujours elle) qui nous assure le maintien de cette tendreté.

Pour en savoir plus sur les qualités organoleptiques : Cliquez ici

Allons un peu plus loin

La Maturation

Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent alors et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée rigor mortis, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu juteuse.

L’acidification permet l’activation d’enzymes qui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel. C’est la phase de maturation proprement dite : elle correspond à la transformation du muscle en viande, au cours de laquelle se forment également les précurseurs des arômes et de la saveur de la viande.

structure

En fonction de l’espèce de l’animal, une à deux semaines, dans de bonnes conditions de conservation en réfrigération, sont nécessaires pour que la maturation permette l’expression des qualités organoleptiques recherchées par le consommateur, comme par exemple la flaveur ou la tendreté.

La maturation n’a pas d’effet sur le collagène, protéine du tissu conjonctif qui assure le soutien et la structure du muscle et lui confère sa dureté de base. Les effets bénéfiques de la maturation sur la tendreté seront toujours plus perceptibles pour un muscle pauvre en collagène. Pour un muscle riche en collagène, le choix d’un mode de cuisson approprié permettra d’obtenir les qualités organoleptiques recherchées.

Source : laviande.fr

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LES DIFFÉRENTES CUISSONS DE LA VIANDE

Les modes de cuisson diffèrents en fonction du morceau.
Les cuissons dites rapides sont adaptées aux morceaux naturellement tendres tandis que les cuissons dites lentes permettent aux morceaux les moins tendres de devenir fondants grâce à une cuisson prolongée en milieu humide.

  • Poêler : saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.
  • Griller : saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.
  • Rôtir : cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse.
  • Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.
  • Bouillir : plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements.
Pensez à ne pas cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

POÊLER - GRILLER

Pour l’une ou l’autre de ces deux modes de cuisson, la poêle ou le gril mais aussi la grille du four ou du barbecue doivent toujours être bien chauds pour que la viande soit saisie et qu’une croûte protectrice se forme : les sucs restent ainsi « enfermés » et la viande, bien irriguée, reste tendre et juteuse.

Choisir une poêle aux dimensions des pièces de viande, surtout pas trop grande pour éviter que les corps gras brûlent sur les surfaces inutilisées.
Pour les grillades, huiler le gril à l’aide d’un pinceau ou masser légèrement la pièce de viande avec un filet d’huile.
Pour être parfaitement saisie, la viande doit grésiller au contact de la chaleur.
Saler et poivrer en fin de cuisson.
Pour retourner une pièce de viande, utiliser une pince à viande ou une spatule plutôt qu’une fourchette : piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

RÔTIR

Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Les viandes blanches comme le porc ou le veau cuisent à four moyen/chaud et les viandes rouges à four chaud/très chaud.

  • Four très chaud : Th. 9 (250° à 280° C) à Th. 10 (+ de 280° C)
  • Four chaud : Th. 7 (190° à 220 ° C) à Th. 8 (220° à 250° C)
  • Four moyen : Th. 5 (130° à 160° C) ou Th.6 (160° à 190° C)
  • Four doux : Th. 3 (80° à 100° C) ou Th. 4 (100° à 130° C)
  • Four tiède : Th. 1 (40° à 60° C) ou Th. 2 (60° à 80° C).

Choisir un plat aux dimensions du rôti, ni trop petit, ni trop grand.
Préchauffer le four avec le plat de cuisson légèrement huilé puis saisir le rôti quelques minutes à four très chaud et poursuivre la cuisson à four moyen/chaud selon l’espèce.
Une autre solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti (ou la grosse pièce de viande) de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.
Cuire la viande

Laisser reposer la viande :
Pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande à griller, poêler ou rôtir, penser à R comme repos. Repos avant de cuire et repos après cuisson.  Une fois cuite, il est aussi essentiel de la laisser reposer : la chaleur se répartit uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre. Pour les petites pièces (steaks, pavés, côtes ou escalopes), le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces (rôti, carré ou gigot), idéalement, à la moitié sous une feuille de papier aluminium.

BRAISER

Cette cuisson rappelle la cuisine de nos grands-mères, pleine d’arômes chaleureux : de savoureux plats conviviaux qui mijotent longuement à feu doux et à couvert. Ils peuvent être préparés la veille, sans surveillance particulière, et réchauffés le lendemain : ils n’en seront que meilleurs.

Dans une cocotte légèrement huilée, faire revenir la viande sur toutes ses faces afin de lui conserver tous ses sucs.
Quand elle est uniformément colorée, ajouter une garniture aromatique (oignons, thym, laurier…), assaisonner et mouiller à hauteur avec de l’eau, du vin, du bouillon ou un mélange des deux. La viande doit être à peine couverte de liquide. Porter doucement à ébullition.
Ajouter ensuite les légumes (sauf les pommes de terre qu’il est préférable de cuire à part), couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
La cocotte peut également être mise à four tiède (Th. 5 – 150 °C)..
Remuer de temps en temps, ajouter un peu de liquide si besoin et n’assaisonner qu’en fin de cuisson.
Compter entre 1 h et 3 h de cuisson, selon l’espèce, pour une viande fondante à souhait.
Pour diviser le temps de cuisson par 2, utiliser un autocuiseur.
Penser à cuisiner malin en préparant en grande quantité pour plusieurs repas : réchauffé le lendemain avec un autre accompagnement, restes accommodés selon de nombreuses recettes mais aussi congélation pour un autre jour sans cuisine.

bOUILLIR

Cette cuisson ancestrale, on ne peut plus simple et qui ne nécessite aucune surveillance, consiste à cuire la viande longuement et à petits frémissements dans un grand volume de liquide aromatisé. Le plat emblématique de ce mode de cuisson est incontestablement le pot-au-feu.

Contrairement aux viandes à braiser qui sont colorées avant d’incorporer un peu de liquide de cuisson, les viandes à bouillir sont directement plongées dans un grand volume d’eau salée et aromatisée, de préférence quand cette dernière est à ébullition: la saveur de la viande est ainsi préservée.
Cuire la viande à petits bouillonnements, et à couvert, de 30 minutes à 1 h 30 environ, puis ajouter les légumes : viandes et légumes vont chacun s’imprégner subtilement du parfum de l’autre
Veiller à toujours maintenir un léger frémissement.
Compter environ entre 1 h et 4 h pour une viande parfumée, tendre et savoureuse.

Source : laviande.fr

Pour en savoir plus sur les différentes cuissons de la viande de bœuf : Cliquez ici

Les morceaux de viande

LA CÔTE DE BŒUF

L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.
La “vraie” côte de bœuf est, dit-on, la 7ème. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 g, une côte de bœuf, 1 kg ou plus.
L’appellation de ces viandes peut varier selon les régions. Ainsi, à Bordeaux, l’entrecôte est nommée entrecôte fine, dans le Nord on les appelle entrecôte découverte et côte d’atteinte, en Alsace, on parle de doppel focchripp.

CONSEILS DE CUISSON

L’entrecôte est un morceau de viande qui peut aussi bien être grillé que poêlé. Si vous choisissez de la poêler, sachez qu’il n’y a pas besoin d’ajouter de matière grasse puisque le gras qui l’entoure nourrira la viande en fondant. Il est donc recommandé de ne pas dégraisser l’entrecôte, quitte à enlever le gras après cuisson dans son assiette.
Le temps de cuisson de l’entrecôte dépend de vos préférences. La viande peut se déguster bleue, saignante, à point ou bien cuite. Nous vous conseillons néanmoins de la servir bleue ou saignante car, cuite plus longtemps, la viande devient plus dure et perd en saveur.
Pour réussir la cuisson, il faut saisir la viande à feu vif des deux côtés de 1 à 6 minutes selon vos goûts, mais aussi selon l’épaisseur du morceau.
Pour évaluer le stade de cuisson de l’entrecôte, vous pouvez tout simplement utiliser votre doigt. S’il ne rencontre aucune résistance au contact de la viande, cela signifie qu’elle est bleue. S’il y a une légère résistance, alors la viande est saignante.
L’entrecôte est excellente servie nature, accompagnée de fleur de sel et de poivre du moulin mais un beurre aillé, des herbes de Provence, une rondelle de moelle, une sauce tartare ou à base d’échalotes et de vin lui conviennent à merveille.
La côte de bœuf peut être cuite de plusieurs façons : au four, au gril, à la poêle ou au barbecue.
Si vous préférez le four, commencez tout de même par faire colorer la côte à feu vif sur un gril ou dans une poêle, pour ensuite prolonger la cuisson au four (thermostat 7, soit 210° C).
La côte de bœuf ne se sert, en principe, jamais bleue car l’intérieur risquerait d’être froid. Elle se sert plutôt saignante, ce qui permet d’apprécier toute sa saveur.
Comme pour l’entrecôte, il est préférable de sortir la côte du réfrigérateur un peu avant de la cuire et de la laisser reposer un moment à température ambiante.
Il convient de servir la côte de bœuf en séparant la viande de l’os, avec une découpe en tranches régulières assez épaisses.

FAUX FILET

Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet.
Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet.
Il s’en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Le faux-filet fait partie, comme l’aiguillette, le rumsteck et le filet, de l’aloyau. Situé de part et d’autre de l’échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale.
Il a une forme et une texture assez proches de celles de l’entrecôte, quoique moins large et moins persillée.
C’est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet.
Appellations régionales : le faux-filet est appelé hampe et onglet à Lille et Troyes, onglet à Montreuil-sur-Mer et jointe à Saint Etienne.

CONSEILS DE CUISSON

Le faux-filet est un morceau à poêler, griller ou rôtir.

Pour une cuisson rapide, il sera plus savoureux s’il est poêlé avec un peu de matière grasse car le gras qui l’entoure n’est pas suffisant pour le protéger de la chaleur vive d’un gril. De plus, le gras fixe les parfums. Il est important de saisir la surface et d’en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l’intérieur de la viande.

Selon l’épaisseur et le goût de chacun, comptez 1 à 3 minutes de cuisson par face.

Le faux-filet fait d’excellents rôtis à cuire au four avec un peu de matière grasse. Pensez à le marquer rapidement à la poêle et à feu vif avant de poursuivre sa cuisson à four chaud (210° C – Th. 7), de 12 à 15 minutes par livre.

Consommez le faux-filet, de préférence, bleu ou saignant, ses saveurs en seront décuplées.

LA MACREUSE

Héritage de nos traditions culinaires et perpétuation du goût, la macreuse comprend plusieurs morceaux :

La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C’est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.
La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.
La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C’est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.
Le dessous de macreuse ou dessus de palette se sert grillé ou poêlé.
Appellations régionales : la macreuse est appelée caprain à Bordeaux, gros d’épaule à Agen, grotton d’épaule à Lyon ou rose d’épaule à Saint-Etienne.

CONSEILS DE CUISSON

La macreuse à bifteck se cuisine, comme son nom l’indique, en steaks, grillés ou poêlés, accompagnés ou nom d’une sauce.

Comme pour tous les steaks, il est important d’en saisir la surface pour caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l’intérieur de la viande. Selon son épaisseur et le goût de chacun, il faut compter 1 à 3 minutes de cuisson de chaque côté en prenant soin de la retourner à l’aide d’une pince à viande.

La macreuse, plus ferme que sa cousine à bifteck, doit mijoter longuement et doucement pour exprimer tout son fondant.

Elle peut être cuisinée seule ou avec d’autres morceaux à mijoter comme le gîte (jarret arrière) ou le jumeau à pot-au-feu. Une seule règle, donner du temps à la cuisson et elle révèlera tous ses atouts. Il faut prévoir environ 2 heures de cuisson en cocotte traditionnelle et 1 heure en autocuiseur. Vous pouvez la cuisiner la veille pour la réchauffer le lendemain, elle n’en sera que meilleur. Pensez également à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur : les plats mijotés s’y conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochains repas

La macreuse fait également partie des morceaux à pot-au-feu.

rUMSTEAK

De l’anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l’aloyau, c’est-à-dire l’arrière de l’animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.

Le rumsteck est composé de l’aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendue telle quelle, en rôti. Certains bouchers lèvent séparément le filet de rumsteck, pièce aussi tendre que le filet ordinaire et meilleure, et la boule qu’ils laissent maturer une semaine de plus que le reste du rumsteck ; plus maigre et plus dure, elle a besoin de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie.

Appellations régionales : le rumsteck est appelé couard, culotte à Saint Etienne, couchant à Bordeaux, milieu de couard et milieu de rumsteck à Lyon, rostbeef ou aloyau à Cambrais, tranche large à Toulouse.

CONSEILS DE CUISSON

Parmi les morceaux les plus maigres du bœuf, le rumsteck est idéal pour préparer des brochettes ou une fondue, des émincés, des tranches, des pavés mais aussi des rôtis.

C’est poêlé ou grillé qu’il donne le meilleur de lui-même.

Les pièces de rumsteck cuites à la poêle doivent toujours être mises en contact avec un corps gras très chaud. Il est important d’en saisir la surface, ce qui permet de caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l’intérieur de la viande.

C’est servi saignant que le rumsteck décuple toutes ses saveurs. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des morceaux et du goût de chacun. Il vous faudra à peine 1 minute pour saisir des émincés, de 1 à 3 minutes pour une tranche et de 2 à 5 minutes pour un pavé, en les retournant à mi-cuisson.

Avec une cuisson respectueuse et un juste assaisonnement en sel et en poivre, un rumsteck se suffit à lui-même tant pour sa tendreté que pour sa saveur. Vous pouvez l’agrémenter d’une noix de beurre parfumée aux herbes ou aux épices, d’une sauce au poivre, au bleu, béarnaise…

Cuisiné en rôti, il est préférable de le barder afin de le protéger de la chaleur du four et aussi de le marquer à feu vif pour bien le colorer avant de poursuivre sa cuisson à four chaud (210° C – Th. 7), de 11 à 15 minutes selon le degré de cuisson souhaité

Source : laviande.fr

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